مقایسه اکسرژی گزینه های تولیدی در زنجیره تامین نانهای سنتی

مقدمه: روند افزایشی ضایعات مواد غذایی، یکی از چالشهای جدی در اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه برای تامین نیازهایغذایی کافی جامعه است. دراین تحقیق، عملکرد ترمودینامیکی دو زنجیره تولید نانهای سنتی مورد بررسی قرار میگیرد. این دو زنجیره شاملزنجیره تولید نان تازه و زنجیره تولید نان با دو بار پخت )بدون ضایعات( میگردد.مواد وروشها: محاسبات براساس فرآوری 1000 کیلوگرم خمیر برای هر هشت زنجیره نان انجام میگیرد. نانهای لواش، بربری، تافتونو سنگک تولید شده به ترتیب جرمی در حدود 145 / 0 ، 410 / 0 ، 220 / 0 و 500 / 0 کیلوگرم داشتند. به منظور مقایسه اکسرژتیک برابر بینزنجیرههای تولید نان، مقدار رطوبت در هر دو تکنولوژی برای تمام نانهای لواش، بربری، تافتون و سنگک به ترتیب 5 / 9 ، 1 / 34 ، 9 / 19 و8 / 17 درصد در نظر گرفته شد. از نرم افزار ees و e! sankey برای تحلیل استفاده شده است.یافتهها: جریانهای اکسرژی شیمیایی بسیار از اکسرژی فیزیکی مصرف شده در تمام زنجیرههای بررسی شده نان بزرگتر است. در زنجیرهتولید نانهای سنتی از لحاظ کارایی اکسرژی بترتیب نان لواش به روش دوبار پخت با مقدار ) 52 / 78 درصد(، نان سنگک با مقدار ) 06 / 76درصد(، نان بربری با مقدار ) 64 / 70 درصد( و نان سنگک تازه با مقدار ) 29 / 70 درصد( بهترین کارایی اکسرژی را داشتند. کمترین مجموعاکسرژی تلف شده و برگشتناپذیر در 1000 کیلوگرم خمیر فرآوری شده بترتیب در نان لواش به روش دوبار پخت با مقدار ) 2910 مگاژول(،نان سنگک با مقدار) 3288 مگاژول(، نان سنگک تازه با مقدار) 3862 مگاژول( و نان تافتون دوبار پخت با مقدار ) 3921 مگاژول( مشاهدهگردید. پایینترین اتلاف اکسرژی ویژه و بهترین عملکرد ترمودینامیکی بترتیب در نان لواش دوبارپخت با مقدار ) 80 / 3 (، نان سنگک با مقدار( 91 / 3 (، نان تافتون با مقدار ) 23 / 5 ( و نان بربری با مقدار ) 24 / 5( مشاهده شد. ترکیب تحلیل اکسرژی و بکارگیری آن در حوزه مدیریتزنجیره تامین و علوم مدیریت از جمله نوآوری های تحقیق حاضر می باشد.نتیجهگیری: اکثر اتلاف اکسرژی )غیر ماده( در مراحل پخت کردن، سرد کردن و منجمد کردن رخ میدهد. بنابراین هرگونه پیشرفت درتولید نان سنتی میبایست در طراحی فرایندهای موثر ترمودینامیکی این سه مرحله و بکارگیری تکنولوژیهای مناسب متمرکز گردد.